究極版！食材前置處理教科書





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142道優秀食譜，

掌握食材特色，順性處理，

品嚐最好的純淨原味。


【將食材用對地方，就是成功的第一步！】

（Ｏ）蘿蔔葉片：摘除枯葉，切成小片後泡水，或是用水煮去除苦味，即可用於拌炒、熬湯、拌飯。

（Ｏ）蘿蔔上段：帶有甜味，適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。

（Ｏ）蘿蔔中段：口感稍硬，適用於加熱烹調，製成關東煮或味噌白蘿蔔等，熬煮至出味的料理。

（Ｏ）蘿蔔下段：帶有辣味，適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後，可用於熬湯。

【掌握食材特性，順性處理，成就美味關鍵！】

◎大白菜：外葉適用於水煮料理或拌炒料理，內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。

◎高麗菜：配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。

◎苦瓜：用油拌炒，再加水蒸煮，就能迅速去除苦味。

◎茄子：果肉切開就會接觸空氣，造成顏色不佳，切開後須暫時泡在水中。

逛菜市場時看見一條白蘿蔔，你會想要如何料理它？

直接切塊煮成蘿蔔湯？刨絲搭配生魚片食用？醃製起來下酒？

沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。

略帶甜味的上段，最適合生食；口感稍硬的中段，則適合加熱烹調，

要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時，泡水會使口感變得更脆。

不同食材，使用不同的前置處理和切法，可運用的範圍和滋味也會大幅改變。

在料理食材之前，若對食材特性有更廣泛的認識，

可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。

本書為日本主婦之友社100週年誠意之作，

先依照食材的類型，介紹合適的切法和前置作業，

再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。

除此之外，每種時令蔬果的產期與挑選方法、

不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明，

力求用適合食材特性的處理方式，煮出最天然的滋味。

閱覽，烹調，品嚐，感動，是本書追求的四大精神，

用尊重食材本質的處理方式，製作感動人心的原味料理，

從享用的過程中，體會到人與產地的連結。

期望讀者自本書領略：

從前置處理這項小處用心著手，方可巡遊美食的大千世界。

本書特色

◎精挑食材品種，羅列要點口訣：

萬中選一的代表性的品種＋一語中的的食材烹調方法精要。

◎搞懂食材個性，平淡化作神奇：?

食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量，重點條列，一目瞭然！

◎掌握處理精髓，提煉真醇滋味：

解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點，搭配大量圖例，看了就會！



新聞分享



法國整人專家蓋拉德（Rémi Gaillard）在知名影音網站上傳的影片，想必大家都不太陌生，他常在「公眾場合」製造惡作劇，影片常讓網友笑到流淚，像是先前裝扮成馬力歐大鬧街頭、偽裝人形測速相機亂照車，都是他的著名「傑作」。近期的惡搞作品不如先前般「大陣仗」，他在街上隨機找女路人，以超逼真「借位法」搞「空氣砲」，還拍製成影片，引起網友熱烈回響。

影片中，有位女生只是在綁鞋帶就被蓋拉德惡搞，不經意彎腰的女性也是，蓋拉德不只「借位」做出不雅觀的動作，還配合「欲仙欲死」的表情，相當逼真。許多女性在發現後，一臉疑惑地看著他，對他詭異的行為百思不解。

網友在看完影片後，反應非常兩極，有些人覺得這只不過是個輕鬆的惡作劇，非常有趣；有些人則覺得相當低級，毫無笑點可言。

▲表情還欲仙欲死。（圖／翻攝自YouTube）

▲還瘋狂借位打人家屁股，她其實只是在彎腰拿東西好嗎？（圖／翻攝自YouTube）



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